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近年來(lái)食品安全及品質(zhì)問(wèn)題越來(lái)越受到人們的關(guān)注。這里說(shuō)的食品是廣泛意義上的食品，包括初級農產(chǎn)品，如：糧谷、油料籽、蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水果等，也包括加工后的食品，如：罐頭、火腿腸、食用油、方便面、醬菜、調味品等。開(kāi)展食品檢測的實(shí)驗室也越來(lái)越多。在這些實(shí)驗室中由于性質(zhì)不同，檢測的項目不同，而對實(shí)驗室籌建和發(fā)展過(guò)程中對儀器的購置和選型有著(zhù)不同的要求。根據這些年工作經(jīng)驗和對各種實(shí)驗室檢查的體會(huì )，對食品檢測實(shí)驗室儀器設備的配置提出個(gè)人的一點(diǎn)粗淺建議，供有關(guān)人員參考。 

一、食品企業(yè)及商業(yè)第三方實(shí)驗室 
1.  企業(yè)實(shí)驗室 
企業(yè)實(shí)驗室可根據生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、檢測項目的多少和生產(chǎn)規模的大小設置，實(shí)驗室儀器設備的配置也可繁、可簡(jiǎn)。對于這樣的實(shí)驗室，儀器設備的配置能滿(mǎn)足企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)檢測就行了。 
    食品檢驗可分為兩大項，一是檢測產(chǎn)品的品質(zhì)項目；二是檢測產(chǎn)品的衛生項目，這一類(lèi)項目的檢測相對難度大、投資高。 
（1）品質(zhì)項目包括：水分、含鹽量、含糖量、蛋白含量、脂肪含量、纖維含量、維生素含量、酸度等。對于這些項目的檢測，如果經(jīng)費有限，都可以采用化學(xué)法分析，只需配置最簡(jiǎn)單的烘箱、水浴、電爐、攪拌器、粉碎機、pH計等設備即可。如果經(jīng)費充足或檢驗批次較多，對應的檢測項目都有對應的專(zhuān)用儀器可供選購。此外，也有一些通用的儀器可供選購，如：紫外/可見(jiàn)分光光度計、近紅外分析儀、自動(dòng)滴定儀等。檢測維生素A、E等有時(shí)還需配置熒光光度計。檢測營(yíng)養元素，如鈣、鋅、鐵等，可購置原子吸收儀-火焰檢測器。 
（2）衛生項目包括：微生物、添加劑、有害元素、農藥殘留、獸藥殘留、毒素等。對于一般食品企業(yè)，微生物檢測實(shí)驗室應該建。 
a）微生物 
    建微生物實(shí)驗室要按照生物實(shí)驗室規范標準要求進(jìn)行布局。必要的設備有潔凈臺、培養箱、高壓滅菌鍋、電爐等，其它設備則根據具體檢測項目配置。經(jīng)費少可以買(mǎi)國產(chǎn)的，經(jīng)費多可以考慮買(mǎi)進(jìn)口的，兩者的價(jià)錢(qián)相差很多。 
b）添加劑和有害元素 
    有一部分項目可以用化學(xué)法，如亞硝酸鹽、二氧化硫、重金屬含量、總砷等。但要想滿(mǎn)足現在國標的食品衛生要求，應該購置氣相色譜-氫火焰檢測器、液相色譜-紫外/可見(jiàn)光檢測器，這樣一般的防腐劑（苯甲酸、山梨酸等）、甜味劑（甜蜜素、糖精鈉等）、色素（檸檬黃、胭脂紅等）都可以檢測了。購置原子吸收儀-石墨爐檢測器，可以分別檢測鉛、鉻、鎘、銅、鎳等有害元素，還需要一臺原子熒光儀，用來(lái)檢測砷和汞等。  
c）殘留農藥 
    檢測殘留農藥氣相色譜是不能少的。檢測有機氯農藥，需配電子俘獲ECD檢測器；檢測有機磷農藥，需配火焰光度FPD檢測器或氮磷NPD檢測器?，F在農殘檢測的項目越來(lái)越多，為提高通用性，建議配置毛細管柱分流/不分流進(jìn)樣口，安裝毛細管色譜柱。與傳統填充柱色譜柱相比，毛細管柱分析項目多，分離度好，可以減少頻繁的更換色譜柱，提高分析效率。出口食品加工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品在出口時(shí)需檢測的農殘項目越來(lái)越多，為了把好生產(chǎn)原料和產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，可以配置氣相色譜-質(zhì)譜儀。一般只需配置電子轟擊EI源，如果有必要可再配一個(gè)負化學(xué)NCI源。是選擇四極質(zhì)譜還是離子阱質(zhì)譜，個(gè)人認為都可以，兩種儀器各有優(yōu)缺點(diǎn)。還是要看具體工作。 
d）殘留獸藥 
    若進(jìn)行殘留獸藥的檢測，項目不多且批次多，可以考慮配置酶聯(lián)免疫儀，該儀器一次投入不大，操作簡(jiǎn)便，檢測靈敏度高。采用ELISA也有一些缺點(diǎn)，一是試劑盒為長(cháng)期的消耗品，若檢測的批次少成本會(huì )較高，二是特異性不好，可能會(huì )有假陽(yáng)性，三是如果在相對長(cháng)的一段時(shí)間內檢測項目較多，成本甚至比儀器分析還高。對于有一定規模的出口食品企業(yè)，為適應當前歐盟、美國、日本等發(fā)達國家檢測限量要求，最好配置一臺液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀。第一臺儀器建議配置三重四極質(zhì)譜儀，靈敏度高、重現性好。儀器不一定要追求高配置，夠用就行，但靈敏度、穩定性、抗污染等性能要好。最好買(mǎi)用戶(hù)較多的型號，有一個(gè)與自己檢測項目相近的用戶(hù)群，首先說(shuō)明該型號儀器檢測擬檢的項目沒(méi)有問(wèn)題，其次也便于今后技術(shù)交流。 

2. 商業(yè)實(shí)驗室 
    商業(yè)實(shí)驗室與企業(yè)實(shí)驗室相比檢測的商品和檢測的項目都要比企業(yè)多，所以?xún)x器設備的配置從門(mén)類(lèi)和數量上都應比企業(yè)實(shí)驗室更完善。儀器設備的配置不僅能滿(mǎn)足當前檢測的需要，還應適當超前，否則等客戶(hù)找上門(mén)來(lái)被你推走了，再將客戶(hù)找回來(lái)就困難了。 
1）檢測品質(zhì)項目通常要考慮使用的標準或根據客戶(hù)要求，配置相應的檢測儀器和設備（參照1. 企業(yè)實(shí)驗室品質(zhì)項目一段）。由于不同商品和不同客戶(hù)可對同一項目可能提出不同的檢測標準或方法，對于這些項目的檢測，若方法規定采用化學(xué)法分析，只需配置最簡(jiǎn)單的設備即可（參照1. 企業(yè)實(shí)驗室品質(zhì)項目一段）。如果經(jīng)費充足或檢驗批次較多，對應的檢測方法又有儀器法的，可配置相應的專(zhuān)用儀器，如：
水分測定儀、凱氏定氮儀、快速脂肪測定儀、糖度計、粘度計、脂肪酸分析儀等。通用儀器也可參照企業(yè)實(shí)驗室品質(zhì)項目一段。如果有需要，像氨基酸分析儀這樣的專(zhuān)用分析儀也可以配置。 
2）衛生項目檢測的實(shí)驗室配置參見(jiàn)“1. 企業(yè)實(shí)驗室”相關(guān)段落。個(gè)人認為對于一個(gè)現代商業(yè)實(shí)驗室液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜、氣相色譜-質(zhì)譜是不可少的，這是現在對禁用農獸藥殘出具陽(yáng)性報告時(shí)指令和標準要求的條件。如果有規模、檢測項目多，每類(lèi)儀器還應配置多臺套。這時(shí)要考慮儀器性能的互補，如：液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜一臺配電噴霧電離源，一臺配大氣壓化學(xué)電離源；氣相色譜-質(zhì)譜一臺配電子轟擊源，一臺配負化學(xué)電離源。元素多、樣品雜，還可以考慮配置等離子發(fā)射光譜-質(zhì)譜儀、氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀等。如果要做形態(tài)分析，等離子發(fā)射光譜-質(zhì)譜儀還應能與液相色譜或氣相色譜聯(lián)用。 
  
二、行業(yè)實(shí)驗室 
    中國的行業(yè)實(shí)驗室（指政府法規實(shí)驗室）都隸屬于不同行業(yè)行政領(lǐng)導機構，因此，多少都帶有一點(diǎn)行政功效。近年政府非常重視食品安全工作，加大了投入，所以，實(shí)驗室的硬件得到了較大的改善?，F在一個(gè)較完善的行業(yè)實(shí)驗室（省市一級以上的），除了分析測試設備的門(mén)類(lèi)和數量應等同或優(yōu)于一般商業(yè)實(shí)驗室外，為提高分析效率還可以在前處理設備配置方面更完善一些，如：微波消解（包括微波萃?。?、自動(dòng)固相萃取儀、凝膠色譜凈化儀、溶劑加速萃取儀、高速冷凍離心機、高速均質(zhì)機、氮吹儀等。這些前處理設備效率更高、自動(dòng)化程度更高（可利用晚上時(shí)間自動(dòng)處理樣品），并且會(huì )提高結果的重現性。 隨著(zhù)我國的行政監管體系正在與國際發(fā)達國家接軌，我們的行業(yè)實(shí)驗室越來(lái)越多的參加國際上一些權威機構的能力比對活動(dòng)，檢測方法和結果都按照國際通行做法執行。此外，為了適應食品安全檢測發(fā)展，許多實(shí)驗室開(kāi)始開(kāi)發(fā)新的分析方法。因此，行業(yè)實(shí)驗室今后會(huì )配置更高端的分析儀器，如高分辨質(zhì)譜儀等，使最終的檢測結果更準確。